Caratteristiche del prodotto #
I Cantuccini Toscani IGP o Cantucci Toscani IGP sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di farina, mandorle dolci, zucchero, uova, burro, miele.
Zona e metodo di produzione #
La zona di produzione dei Cantuccini Toscani IGP ricade nell’intero territorio della regione Toscana.
La preparazione dell’impasto dei Cantuccini Toscani IGP prevede obbligatoriamente l’impiego di farina di frumento, mandorle dolci naturali intere (non pelate), uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, burro, zucchero semolato, cristallino o in granella; miele millefiori in aggiunta allo zucchero e agenti lievitanti. Gli ingredienti vengono miscelati e lavorati insieme fino a ottenere un composto omogeneo. L’impasto ottenuto viene modellato in filoni su teglie da forno e spennellato con una miscela di acqua, uova e agenti dolcificanti per conferire al prodotto la caratteristica doratura. Segue la cottura in forni preriscaldati a una temperatura di 100-300°C per un massimo di 40 minuti. Dopodiché il prodotto viene porzionato manualmente o meccanicamente in direzione trasversale obliqua.
Storia #
La nascita e la diffusione dell’arte pasticcera e dell’artigianato dolciario in Toscana sono state incentivate dai numerosi scambi di merci, spezie, idee e ricette che la posizione centrale della regione ha permesso in un lungo arco temporale. Si ha menzione del nome “cantuccio” o “cantuccino” già nel 1691, nel Dizionario dell’Accademia della Crusca, che lo definiva un “Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.
Grazie alla produzione sempre più su vasta scala da parte dei numerosi forni attivi nella regione, i Cantuccini Toscani sono diventati presto una specialità nota anche fuori dalla zona d’origine. Testimonianza ne è fornita dalla pubblicazione a Milano nel 1907 de Il Pasticciere e confettiere moderno, di Giuseppe Ciocca. La loro lunga conservabilità ha consentito l’affermarsi oltre i confini nazionali, diventando i biscotti secchi italiani più conosciuti al mondo.
Gastronomia #
I Cantuccini Toscani IGP hanno un peso massimo di 15 g al pezzo e dimensioni non superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza. Nella parte interna, dopo la cottura, il biscotto si presenta di colore beige, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente. La superficie esterna presenta la caratteristica doratura derivante dalla cottura dei filoni. La consistenza è leggermente croccante, friabile e si scioglie in bocca per la presenza del burro.
Si conservano al meglio in luoghi freschi e asciutti, affinché non assorbano l’umidità e mantengano le caratteristiche organolettiche del prodotto, che si presenta come biscotto secco. Non è un caso quindi che il suo consumo più affermato sia quello inzuppato nel vin santo. L’abbinamento con il vin santo – altro prodotto tipico del territorio – ha contribuito alla reputazione di questo biscotto come dessert a fine pasto, perfetto per essere intinto anche in altri vini liquorosi. Oggi, i Cantuccini Toscani IGP sono protagonisti anche delle nuove tendenze del gusto, abbinati al tè o al caffè, in qualsiasi momento della giornata.
Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei Cantuccini Toscani IGP, in particolare le mandorle dolci non pelate e il burro, conferiscono al prodotto la tipica fragranza e porosità, che supportano la reputazione di biscotto tipico rustico ma al tempo stesso raffinato.
Consorzio di tutela / Organismo dei produttori #
Assocantuccini – Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle
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