Cappellacci di zucca ferraresi IGP

Caratteristiche del prodotto #

I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione delle uova e della farina di grano tenero tipo 00 e duro, con un ripieno di zucca gialla del tipo Cucurbita Moschata o “violina”, formaggio grattugiato, pangrattato e noce moscata.

Zona e metodo di produzione #

La zona di produzione dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP comprende l’intero territorio della provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.

Il processo di lavorazione dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP prevede la preparazione della sfoglia a base di una miscela di grano tenero 00 e duro unita alle uova. L’impasto così ottenuto viene successivamente lavorato a mano con un mattarello di legno o meccanicamente con l’ausilio della sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia di spessore compreso tra 0,4 e 0,7 mm. Per la preparazione del ripieno le zucche vengono aperte e private dei semi, quindi poste a cuocere nel forno per 120-140 minuti e successivamente lasciate raffreddare. Segue l’asportazione della polpa alla quale viene aggiunto il formaggio grattugiato, il pangrattato, la noce moscata ed eventualmente lo zucchero. Possono essere utilizzate anche zucche congelate. Per la preparazione del prodotto finale, la sfoglia viene tagliata in quadrati di 6,5 o 9,5 cm di lato, all’interno dei quali viene collocato il ripieno. La pasta viene poi piegata a triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto per evitare la fuoriuscita del ripieno e dare la tipica forma a cappellaccio.

Storia #

Secondo gli storici, le origini dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP risalgono al Rinascimento, come testimonia anche il ricettario Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti del 1584. Oltre all’uso della zucca, una coltivazione tipica delle campagne ferraresi, i cappellacci di zucca ferraresi vantano una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo che ha una tradizione molto antica nel territorio di produzione, come documentato nel ricettario del 1549 Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo. Nonostante il ripieno “povero” a base di zucca, il prodotto veniva considerato una preparazione di lusso e di prestigio, degna di essere servita nelle occasioni ufficiali. Tracce del nome nella sua forma odierna invece si hanno già nell’Ottocento, nei classici libri di cucina ferraresi.

Gastronomia #

I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP hanno forma tondeggiante e ripiegata. La dimensione può variare da 4 a 7 cm, il peso è compreso fra 10 e 28 g. Presentano un colore giallo tipico della pasta all’uovo, con tonalità più scure in corrispondenza del ripieno di zucca che ha un colore giallo intenso, tipico della zucca matura. La consistenza dell’impasto deve risultare media tendente al morbido. Il sapore complessivo è di pasta sfoglia con percezione dei contrasti tra il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.

Sono ottimi conditi con ragù di carne, ma per apprezzare a fondo il gusto della zucca occorre servirli conditi semplicemente con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP. Ai Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP si può accostare un vino bianco maturo dal profumo delicato e dal gusto sapido che contrasti il dolce della zucca, come un Romagna Albana DOP o un Bosco Eliceo DOP bianco.

Nei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP la particolarità del ripieno di zucca è sicuramente la caratteristica che rende unica e riconoscibile questa pasta ripiena, oltre alla forma che ricorda il cappello di paglia dei contadini ferraresi, detto in dialetto caplaz.

Consorzio di tutela / Organismo dei produttori #

Camera di Commercio di Ferrara

www.fe.camcom.it