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Asiago DOP

Asiago DOP

Caratteristiche del prodotto #

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Asiago DOP Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo Asiago DOP Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.

Zona e metodo di produzione #

La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto e nella provincia autonoma di Trento.

Al latte – intero crudo o pastorizzato per la tipologia Fresco e parzialmente scremato crudo o termizzato per la tipologia Stagionato – si aggiunge il caglio bovino o un coagulante vegetale, ed eventualmente fermenti lattici/latto-innesto e modeste quantità di cloruro di sodio. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si prosegue con la pressatura per massimo 12 ore nella tipologia Asiago DOP Fresco. La salatura viene completata a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 20 giorni dalla data di produzione per l’Asiago DOP Fresco e di 90 giorni dalla data di produzione per l’Asiago DOP Stagionato. L’elaborazione e la stagionatura devono avvenire all’interno della zona di produzione, in magazzini con temperature non inferiori a 5°C. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto della Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 giorni per il tipo Fresco e 90 giorni per quello Stagionato.

Storia #

Nell’Altopiano che gli dà il nome, noto anche come Altopiano dei Sette Comuni, intorno all’anno Mille si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte ovino. Verso il XVI secolo le pecore lasciarono il posto ai bovini. Il latte vaccino dette origine alla tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe. L’Asiago più antico è quello Stagionato mentre, negli anni Venti, è iniziata la produzione del tipo Fresco, a più breve stagionatura.

Gastronomia #

L’Asiago DOP Fresco ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. Deve essere consumato entro circa 10 giorni dall’acquisto, L’Asiago DOP Stagionato può essere conservato per un mese. La fetta deve essere conservata in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9°C. Può anche essere consumato a cubetti, nella preparazione di aperitivi, nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno, nelle pizze gourmet.

L’Asiago DOP Stagionato ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Si presta sia a fine pasto, abbinato a frutta secca, ma anche in ricette in cui si vuole dare maggiore “carattere” e un gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio è ideale da grattugia.


Consorzio di tutela / Organismo dei produttori #

Consorzio Tutela Formaggio Asiago

www.asiagocheese.it

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